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☆ひまわりのパンアルバム☆
創作パン作りの記録とおいしいもの。HAPPYな毎日を過ごせますように♪
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CATEGORY : ☆ベーグル
2012-07-15-Sun
イーストでベーグル☆
Trackback 0  Comment 6
ベーグル強化週間と言って2週間経ったけれど納得いかないのでまだまだ続行ー。

冷凍庫にどんどん溜まっていきます。

ベーグル大好き女だけどちょっと飽きてきた~(笑)

イーストベーグル1

イーストでプレーンベーグルを作ってみました。

ホシノばかりで作っていたので、イースト使うの久しぶり♪

私のベーグルは湯だねを使うので、イーストでも弾きがありますー。

ベーグルの食感も好みが大きいけれど、私にとってベーグルは弾きが大事。でももちもちさも同じぐらい大事。

だからどーした(笑)

半分ねじり成形、半分まんまる成形。まんまるの方は穴が無くなるぐらいぷっくりしちゃいました~

ちょっと発酵取り過ぎた・・・ 

イーストベーグル2

ちょっとお肌ボコボコしちゃいましたが、クラムはいい感じかな~。

でも焼き立てやそのまま食べると弾きがあってもちもちだけど、

リベイクして食べると何故かパンっぽい・・・。要改良。。

ゆうきさんいかがでしょうか?

いつもよりふかふかめに仕上げてみました

2次発酵をオーブン発酵にしてみましたが、成形にちょっとモタついてしまったので10分しかとっていません。

実験の血が騒いできたので(笑)、イーストもまた少しずつ研究してみますー。

いちおう今回の実験ベーグル内容アップしておきます ↓



☆レシピメモ☆  ふかふかもちもちタイプ 4個分

 《湯だね用》強力粉(道産小麦 香麦)・・50g
       熱湯                30g
       塩                 3.5g

 《本捏ね用》強力粉(道産小麦 香麦)・・200g
       きび糖                15g
       水                 116g(58%) 国産小麦だと55%ぐらいがいいかも
       イースト                2g


*作り方*
  湯だねを作り冷蔵庫で6時間以上寝かせておく。
  急ぐ場合は氷に当ててひんやりになったら使ってもOK。温いままだと生地温あがっちゃいます。
  全て混ぜ10分ぐらい捏ねる。
  グルテンチェックをしてまだ粗さが残っているぐらいの方が弾きが出ます。
  
  室温で20分ほど置き、気持ち発酵始まったぐらいのふっくらさで冷蔵庫へ。
  最低8時間寝かします。今回は24時間発酵。

  4つに分割して室温で40分ほど乾燥しないように放置。
  (この日の部屋温度は25℃。もっと暑い時は放置時間を様子見ながら減らしています。)
  生地を触るとまだ冷たさが残っていますが、生地が部屋温になじみ緩んできたらいいです。
  
  今回はふかふかさも少し入れたかったので、
  成形→30℃10分→茹でる→210℃で17分 
  (生地が1.5倍に膨らむぐらい目安。ソフトにしたくない場合はちょっとふっくらしたら2次発酵終了。
   私はいつも室温で20分程度です)
  いつもイーストの場合は成形後から茹でてオーブンに入れるまで大体30分目安に作っています。


と、今回のベーグルはこんな感じです。

ちょっと分量と発酵時間、そして捏ね具合を変えるだけで食感が変わってくるからベーグルは奥が深い!
 
もう少しもっちりとしている方がいいなぁ~。次はどう配合変えてみようかなぁ
 
IMG_1420_20120715085648.jpg

今朝の新聞にも大きく載っていた道産の超強力粉『ゆめちから』。

そのままだと強すぎて使えないらしく、中力粉とブレンドしているそう。

まだ試していないのですが、試すのめっちゃ楽しみですーーー

これで食パン作ろうか、それともシンプルに食事パンを作ってみようか~~♪

ただお値段が他の粉に比べる高いんですよねー。毎回は買えない。。もっと安くなるといいな。





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Comments
Thanks a lot!

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ゆうき | URL | 2012-07-15-Sun 12:12 [EDIT]
きゃー!ひまわりさん、早速ありがとうございます★すごく嬉しいです( ´艸`)
ひまわりさんは湯種を作り、更に冷蔵庫発酵してるのですね!あたしは湯種のみ冷蔵庫で6時間冷やしてから次の日に作るやり方です~
二次発酵をあまりされないのですね!
一次を冷蔵庫で発酵しているからかな?

ひまわりさんのベーグルは本当に素敵で羨ましいです!
お店のものより美味しそう!いつか食べてみたいな(*^_^*)
mame | URL | 2012-07-15-Sun 23:08 [EDIT]
ベーグルってやっぱり加減で色々変わりやすいんだね。
私は昔作ったのが同じレシピで今作れない。
あの食感のどうやって作ってたんだろうって感じださー。
なんて、最近全く作ってないけど。

イベントまでに納得いくのができるといいね♪
冷凍庫のベーグル、1個100円で買うよ(笑)
ゆうきさんへ^^
ひまわり☆ | URL | 2012-07-15-Sun 23:47 [EDIT]
今回のアップしてみたんですけど、お肌ぼこぼこですよね(汗)
湯だね入れた後冷蔵発酵ではなく普通発酵の方が生地見極めやすいんですけど、
冷蔵発酵することによって旨味が増す気がするんですー。
って、私の舌だから自信はないけど・・(笑)
そうなんです、冷蔵発酵しているので2次発酵短めにしているんです。
じゃないとパンになってしまって。
ベーグルって1次発酵しないやり方が多いし、
1次発酵とるとパンみたいな食感になるけど、
なんか冷蔵発酵だと違うんですよねぇ。でもまだまだ要改良です・・(涙)

どうしても道産小麦にこだわりを持ってしまっているんですけど、、
スパキンで作るとゆうきさんのお好みに合うような気がするんですよね。
スパキン近々仕入れてきますww
それと、私のベーグル実際に試食するとそうでもないですよ??(笑)
mameちゃんへ^^
ひまわり☆ | URL | 2012-07-15-Sun 23:52 [EDIT]
パンよりもベーグルの方が加減が難しいわぁー。
って思うんだけど、私がこだわりすぎなのかもーww
わかるわかる、昔作ったものが作れなかったりするよね。
まさに今そのスランプ状態・・・。
イベントで買っていただいた方の評価がコワイよぉ。

冷凍庫に6個ほどあるんだけどあげるー(笑)
梅ちゃん | URL | 2012-07-16-Mon 07:30 [EDIT]
めっちゃ深い~!!
さすが、ひまわりちゃん。こだわりが半端ないね☆
パンもベーグルも食べ物って結局は好みだしね。
人の評価もきになるけど、ひまわりちゃんが美味しいと思うものは、自信もって出したらいいよ~!!!

イベントまでガンバレー(^^)
sino | URL | 2012-07-16-Mon 08:01 [EDIT]
試行錯誤の日々だね~
頑張って!!

人前に出すのは本当に大変
でも、きっとそれ以上に得るものがあるから・・・
これ自分にも言えること(笑)

そろそろメニュー決定しないと
ヤバイ(汗)

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